Leandro Arellano
La gastronomía es desde hace algún tiempo estandarte de países y Francia no es la excepción. Como principal receptor mundial de turistas, además de sus fromages y baguettestiene genios gastronómicos como a quien el autor recuerda en este texto.
Como “La encarnación de la cocina francesa”, lo saludó el Presidente Macron. “El cocinero del siglo ha muerto”, informaba Le Monde. Fue el “Papa de la cocina francesa” lo citaba alguien más… Un torrente de comentarios elogiosos levantó Paul Bocuse al morir a los noventa y tantos años mientras dormía tranquilamente en su cama, a comienzos del año. El reconocimiento al hombre que hizo de su vida un ejercicio venturoso en la creación de formas y mezclas novedosas de sabores en la cocina, era inevitable y merecido.
Toda evolución es una acción liberadora en su origen. Brillant-Savarin había advertido que el descubrimiento de un platillo nuevo es de mayor provecho para la humanidad que el de una nueva estrella. Así, el espíritu de Bocuse ocupa ya un sitio privilegiado en el panteón de los preceptores de la acaudalada cocina francesa.
Los hombres no burlan su destino. Bocuse fue el creador de la Nouvelle cuisine. Palabras más palabras menos, a la Nouvelle cuisine la definió la elaboración de platillos más ligeros, más delicados y con mayor énfasis en la presentación. Esta y el atractivo visual se tornaron fundamentales en la novedad que representó aquella corriente. Si un mandamiento central prescribe que la comida debe estimular los cinco sentidos, hay que comenzar con la vista. La comida entra por los ojos, proclama un antiguo proverbio.
Bien que no abundan, a través de los siglos algunos escritores se ocuparon por dejar testimonio de sus aficiones culinarias. Hubo incluso quienes, más allá de un registro anecdótico, se extendieron en la descripción completa de una sesión a la mesa. Horacio, en sus Sátiras (2-8), enumera por boca de un amigo el menú de un banquete fastuoso en la Roma imperial. Entre nosotros, Guillermo Prieto describe en Memorias de mis tiempos -con juicio y sabiduría- en qué consistía la alimentación de un día tanto para las clases pudientes como para las menesterosas del México decimonónico.
De cualquier modo, es insuficiente y escaso el acervo heredado en esa materia, si nos atenemos al universo que abarca la alimentación a nivel mundial. La comida es un factor indispensable de la sobrevivencia, una demanda biológica manifiesta en una acción que todo ser humano realiza sin falla dos o tres veces por día.
¿Y quién ha dicho que la cocina no es sólo un mandamiento natural, sino también territorio del conocimiento? Gastronomía es un vocablo milenario que se remonta hasta la Grecia antigua, ha escrito el historiador venezolano José Rafael Lovera (Gastronautas, Ensayos sobre temas gastronómicos, Fundación Bigott, Caracas, 2006) pero se incorporó al habla común en Europa hasta el siglo XIX. Hay que repetirlo cuantas veces sea necesario, aconseja el autor: gastronomía no significa gula ni atiborramiento y es enemiga del exceso. Es el placer con medida.
Cada asunto tiene su más y su menos, desde luego, y cada quien habla de la feria según le va en ella. Ayer nada menos escuchábamos en el radio un programa dedicado a los hábitos alimenticios de los mexicanos. Los juicios y las declaraciones de los especialistas que debatían bien pudiesen aplicarse en otros sitios del planeta, pero la discusión se refería específicamente a México. Pues resulta que, por el tipo de alimentación –frituras de harina, sal, azúcar, preservativos, refrescos, edulcorantes, etcétera- que consumen quienes nos sucederán -niños, adolescentes y jóvenes de hoy- la expectativa de vida que les aguarda está condenada a ser menor que la que predomina en las generaciones mayores.
En sus Memorias de cocina y bodega, Alfonso Reyes enlista a “Los profetas de la cocina”: Brillant-Savarin, Curnonsky, Pierre de la Varenne, Vincent la Chapelle y Grimond de la Reyniere. ¿Por qué no incluyó en ese catálogo a M. A. Careme, a Escoffier y a Prosper Montagne? Vaya usted a saber, lector indulgente. La virtud tiene más riesgos que recompensas. Lo cierto es que tanto ellos como Bocuse caben plenamente en esa categoría.
Una calificación en toda prueba es subjetiva por naturaleza. Nunca refleja lo que sabe o puede realmente el examinado. Las sometidas al criterio del gusto menos aún. Eso sin contar con que evoluciona la sociedad y con ella sus inclinaciones y sus gustos. ¿La fama otorga sus reconocimientos con probidad? A veces sí, a veces no. Hasta que las cosas caen por su propio peso. Un catador curtido sabe en buena ley que no todo lo que brilla es oro, del mismo modo que conoce el error -común y recurrente- de considerar que toda gastronomía exagera. Hay majestades supremas en las acciones de ciertos hombres que se imponen con sólo aparecer.
LA / CDMX, septiembre 9 de 2018
Guanajuato, Mexico, 1952. Diplomático en retiro desde 2016. Es autor de los libros Guerra privada (Verbum, 2007); Los pasos del cielo, Ediciones del Ermitaño, 2008); Paisaje oriental, Editorial Delgado, 2012); Las horas situadas (Monte Ávila Editores, 2015). Ha traducido cuentos de Raymond Carver, John Cheever, W. Somerset Maugham y Guy de Maupassant. Fue colaborador de La Jornada Semanal y actualmente participa en la revista ADE (Asociación de Escritores Diplomáticos).