“Además del ocio, no conozco ocupación más deliciosa que comer como es debido. El apetito es para el estómago lo que el amor es para el corazón. El estómago es el maestro de capilla que dirige la gran orquesta de las pasiones. El estómago vacío representa al fagot en el que refunfuña el descontento; al contrario, el estómago lleno son los tambores del regocijo. En cuanto al amor, lo considero la actriz protagonista por excelencia, la diva que canta en el interior de la mente cavatinas con las que se embriaga el oído y el corazón acaba embelesado. Comer y amar, cantar y digerir; estos son, en verdad, los cuatro actos de esta ópera bufa que se llama vida y que se desvanece como la espuma del champaña. Quien la deja escapar sin haberla disfrutado está loco de remate.”
Con estas sentencias, emitidas a través del cedazo de su visión de músico, Gioachino Rossini deja testimonio, en el ocaso de su existencia, de su pasión por la gastronomía; y valiéndonos de ellas como epígrafe extendemos una cordial invitación para internarse por los laberintos donde hambre y sed, en connubio con los placeres del oído, conforman una sabrosa sinfonía gastronómica paralela a nuestro devenir en tierra.
Iniciemos, como prescribe el respeto por Cronos, por el mundo antiguo, ya que en su heredad abreva la cultura que subyace en nuestras tradiciones. El banquete o symposium,[1] creación griega por antonomasia, se caracteriza por la indisoluble unión entre comida, canto, bebida y danza, y el todo como aglutinación perfecta del placer, tanto intelectual como corporal. Las vivencias helénicas, cantadas por Homero, Píndaro o Jenofonte, nos dan pistas para degustar el menú como es debido. Así, una vez que atravesamos el umbral de la casa de nuestro anfitrión[2] ateniense, tenemos que descalzarnos para que puedan lavarnos los pies. Sin ello nadie puede pasar al comedor. Ya instalados en él tenemos que tumbarnos sobre cojines, con las piernas estiradas y el busto inclinado para que nos sirvan. Como al resto de los convidados nos toca una pequeña mesa individual. Antes de que circulen los alimentos podemos echar un vistazo alrededor: hay grandes ánforas de vino, estatuas y arreglos florales, entre los que destacan rosas y violetas, éstas últimas adoptadas como remedio contra la embriaguez.
Como parte indispensable de la decoración apreciamos a las bailarinas en sus túnicas leves que danzan al son de un grupo de flautas o aulós. Las esclavas y prostitutas que las tañenlo hacencon los carrillos bien hinchados ya que son dos los tubos de caña que deben abarcar simultáneamente. Lo que obtienen es una agradable brisa sonora. Cuando probamos el vino notamos su extraño sabor: no se ha fermentado en barricas y viene mezclado con agua salada que ayuda a su conservación. También percibimos que tiene un regusto a menta y canela. Con algarabía escuchamos que ya vienen las bandejas con comida y lo primero que vemos son las hogazas de pan de trigo, llamadas artos, con las que hemos de acompañar los purés de haba y lenteja. En sucesión probamos aceitunas, quesos de cabra y una suculenta plétora de sardinas, atunes, anguilas y mariscos.[3] Concluida esta porción del banquete se nos invita a dejar espacio para el postre o tragema, mismo que consiste en higos, pasas y nueces, junto a exquisitos dulces hechos con miel. Saciada el hambre, se espera que comencemos las libaciones en honor a Dionisio y Apolo; pero antes de cada trago tenemos que unir nuestra voz al coro colectivo para entonar un peán, que es el canto de sus alabanzas. Entre bromas oímos a un comensal que pide que le ofrezcan a su mujer el vino trezenio, dada su efectividad para impedir los embarazos… Todos ríen y no faltan las alusiones a Hipócrates, quien solía recetar la ingesta vinícola para combatir la fiebre y acortar las convalecencias.
Lo siguiente que despierta nuestra curiosidad es asistir a un festín en la Roma imperial. Desechamos la austeridad de Augusto y el desenfreno de Calígula, para quedarnos con la proverbial gula de Nerón, a quien hay que valorarle las infaltables exhibiciones musicales que impone en sus actos públicos. La fastuosa Domus Aurea es el lugar del convite y debemos disponer de buena parte de la jornada, como mínimo desde mediodía hasta medianoche, para disfrutar lo que está dispuesto para los invitados; en esto van incluidos los baños, de agua caliente o fría según la estación, que se programan, durante los intervalos, en pos de recomponer el cuerpo. En la amplia bóveda del salón reverberan los rasgueos de las cítaras que fungen de marco para que un puñado de bailarinas ataviadas con telas trasparentes, pongan a tono el ambiente. Surgen risotadas por doquier y el vaivén de esclavos que ofrecen bebidas es frenético. Parece que hoy el emperador está en vena de ponerse a cantar.
Por encima de su fama de caudillo, Nerón se considera como un verdadero artista. No en balde repite en sus discursos que “el arte nos hará vivir”. Su debut como cantante tuvo lugar en Nápoles, para el que requirió la presencia de cinco mil plebeyos que debían aplaudirlo hasta el desvanecimiento, y es de notar que para que alguien pueda ser parte de la claque imperial tiene que tomar un curso propedéutico para dominar las distintas modalidades del aplauso. Los hay de tres tipos, según su intensidad: los “zumbidos”, las “tejas” y los “ladrillos, estos últimos se ejecutan con las manos arqueadas y las palmas planas. En cuanto a la destreza musical del César, baste decir que dedica muchas horas a la semana para estudiar la lira con Terpno, el mejor maestro del momento y que su voz es robusta gracias a la reiterada práctica de tumbarse boca arriba, con una sólida plancha de plomo en el pecho, para hacer sus vocalizaciones.
Antes de poder ingerir bocado nos enteramos que, si el sumo caudillo decide cantar, todo debe interrumpirse y que nadie puede abandonar el recinto. No importa qué tan apremiantes sean los motivos para hacerlo. Mientras eso no acontezca podemos disfrutar del mullido triclinio que nos han reservado y aceptar el gustatio o aperitivo que nos ofrecen. Lo que nos metemos en la boca son ostras, huevos duros, erizos de mar, espárragos, almendras verdes y tordos ahumados. En lo referente al vino que nos escancian es un mulsum que lleva miel. Cuando es la hora de los platos fuertes, la variedad nos intimida: camarones, morenas, pichones, conejos, faisanes rellenos de dátil, lechón asado y pescados como el esturión, el dorado y el rodaballo.
Aunque la panza nos mande señales de hartazgo no podemos ignorar la ternera asada, el hígado de oca y los huevos de pavo real, que son verdaderas delicias; de cualquier manera siempre está el recurso que avala el mismo Nerón en todos sus festines: podemos recostarnos de espalda con la boca abierta al tiempo que nos meten una pluma en la garganta que nos aliviará el estómago. E invariablemente será preferible recurrir al vomito para volver a comer, en lugar de contenerlo a la hora en que el César se ponga a cantar… Afortunadamente ya no lo hace porque nuestra intempestiva salida lo indispone.
Con reflujos todavía presentes optamos por aceptar el raro privilegio de ser admitidos en el monasterio de Ruperstberg, donde nos aguarda la abadesa que lo funda. De antemano sabemos que la comida será frugal en extremo ya que es una norma de templanza anímica que se sigue al pie de la letra, más aún cuando la Superiora es la primera en alabar las virtudes del ayuno como medida terapéutica para una infinidad de trastornos. Pero más que la cantidad de potajes y trozos de pan que nos obsequien las monjas, lo que realmente anhelamos es escucharlas cantar en la misa previa al almuerzo. Sus voces están entrenadas para satisfacer oídos divinos y lo que cantan es obra de la propia abadesa.[4] Es ella una mujer excepcional, no sólo para su tiempo, sino para el subseguirse de las generaciones. Publica tratados de teología y medicina, es poetisa de sublime inspiración, compone música y es una visionaria cuyas profecías demudan a quien se aviene a descifrarlas. Por si fuera poco, mantiene un intenso epistolario con reyes, Papas y príncipes. Se llama Hildegard von Bingen y nació en el año 1098.
La música que inunda el monasterio ratifica los misterios de la fe y la piedad que suscita nos aminora el apetito. Preferimos entonces beber la cerveza que Hildegard le recomienda a sus monjas para conservar el rubor de las mejillas. Para mitigar tristeza y melancolía nos dicen que suele recetar un “vino flojo”, que ha de beberse por la mañana, apenas nos levantamos. Asimismo, nos insisten en complementar nuestra dieta paseando, bailando, escuchando música y meditando. Ciertamente la fugacidad de la vida, ya lo anotaba Rossini, amerita la delectación completa de todos sus placeres.
Tal como venimos asentando, la gastronomía y el arte sonoro han evolucionado al parejo desde tiempos remotos, ya que su connubio se basa en la aglutinación de los placeres del espíritu ‒lo que entra, en este caso, por los oídos‒ con las placenteras necesidades que el cuerpo exige para sentirse satisfecho. De ahí que comenzáramos con los banquetes griegos, pues son estos los que establecen, dentro de nuestra tradición cultural, la unión perfecta entre comida, canto, bebida y danza.
En este punto es necesario que hagamos un retroceso dentro de la Edad Media para mencionar a Carlomagno, puesto que a él se atribuye un notable avance gastronómico tras el oscurantismo impuesto por los bárbaros. En su Corte se estipulan para siempre las siguientes normas: lavarse las manos antes de comer, adornar las mesas con flores y, lo más relevante es que, tras siglos de separación, se fomenta la convivencia entre varones y damas. Con ello se consolida la poesía caballeresca y nacen los cantares de gesta. Como dato curioso, la leyenda refiere que también en sus menús se adopta, por vez primera, el consumo de quesos con moho. Es de señalar, igualmente, que en las comidas carolingias no se acostumbraba aún el servicio en platos individuales. Lo que había hasta entonces, diseminado en todas las Cortes europeas, era un gran perol, generalmente con carnes asadas o hervidas, en el que cada comensal metía la mano para extraer su trozo, o bien la punta de un trinche para asirlo.
Debemos aclarar que para limpiarse manos y brazos se recurría al mantel, al pelaje de un perro o, en el colmo del refinamiento, a la mata ensortijada de un esclavo negro al que situaban arrodillado por debajo de la mesa, en cantidad de uno por cada comensal (se presume que el empleo de la servilleta individual es una aportación de Leonardo da Vinci y que la invención del tenedor acaece en el palacio de una princesa veneciana en el siglo XV). Con respecto a la bebida, rara vez bastaban los contenedores para cada invitado, bebiéndose por turnos. Aquello que circulaba de boca en boca eran cálices de bronce, o vasos de cuerno engarzados con metales nobles y piedras preciosas.
Tocante a la música que se escucha en los castillos feudales, corre ella por cuenta de troveros (activos inicialmente en el norte de Francia), trovadores (afincados en el sur francés) y juglares (instrumentistas y cantantes que pertenecen al séquito del Señor que los alimenta). Son estos músicos, casi siempre errantes, quienes encarnan el prototipo del cantautor del futuro. Con pocas excepciones, en su repertorio sobresalen los cantos a la mujer anhelada, colándose a menudo textos de carácter político, lamentos por la muerte de algún personaje y una selección de cantares de gesta.
Nos falta anotar que es en los banquetes medievales donde se articula la inmisión de platillos en tres tiempos reglamentarios, mismos que deben corresponder a la ejecución paralela de intermedios musicales. Aquellos entremeses, llamados en su origen entremets, designan el calculado intervalo entre lo salado y lo dulce y marcan el inicio, aplacado ya el apetito, de la degustación de los espectáculos ofrecidos a la concurrencia. Lo que se escucha son los sonidos de laúdes, vihuelas, flautas, zampoñas y tambores, dándole vida a madrigales, baladas y canciones de caza. Para bailar se recurre a los saltarellos y a las estampidas.[5]
Permítasenos ahora ingresar en la sala de audiencias, que es también su comedor, de uno de los monarcas cuyo fasto suscita los mayores asombros de propios y extraños. Situémonos en 1515, esto es, trece años después de su ascensión al trono. Una de sus tantas peculiaridades como gobernante es que invariablemente come solo, pues a nadie le está permitido, siquiera, mirarlo a los ojos. El mayordomo y las mujeres que lo sirven deben bajar la vista al aproximarse a su persona. Su mesa es un gran almohadón y su silla es un taburete bajo. La mantelería, blanca y pulcra, es de algodón finísimo. La vajilla del diario es de barro policromado, aunque no faltan los platos de oro que se usan en templos y solemnidades. Las copas son también de oro, aunque también funcionan las conchas marinas.
Una vez que el mandatario se dispone a probar bocado, acuden trescientos jóvenes con la carga del arsenal de manjares. Se prepara un número imprecisable de guisados por día, entre los que hay peces, carnes y toda suerte de volatería.[6] Las frutas y las legumbres son a la par de abundantes. A fin de que no se enfríe ninguno de los platos, se disponen braseros para cada uno de ellos. Para la elección del menú, el soberano emplea una vara con la que señala los platos que se le antojan; los demás son retirados de inmediato para dárselos de comer a los nobles que habitan el palacio. Como bebidas se incluyen las que están hechas con cacao y para acompañar los alimentos se disponen panes de maíz, amasados con huevos. Otra de las particularidades del Señor es que ninguno de los utensilios que emplea para comer, ni ninguna de sus costosas vestimentas pueden volver a utilizarse. Naturalmente, la música juega un papel preponderante, pues al regidor del ceño fruncido le encanta regocijarse escuchando las acciones ilustres de sus antepasados al son de tlapizallis, chicahuaztlis, huehuetls y ayacahtlis. Es de lamentar que sepamos tantas cosas sobre el dignatario, mas no a qué suena la música que resuena en sus aposentos. Su nombre, ya pudimos advertirlo, es Motecuhzoma II, Xocoyotzin.
Habiendo recalado en el Siglo XVI, hemos de hacer una transición veloz para sintetizar los elementos que el Renacimiento le hereda al Barroco. La creciente magnificencia de los banquetes tiene una correspondencia fiel con el aparato coreográfico y musical que los acompaña. Los placeres del paladar deben encontrar eco en los festines para ojos y oídos. Las asombrosas arquitecturas visuales se reproducen en osadas edificaciones sonoras. La eclosión de las formas musicales que se expanden por el Viejo Mundo es atizada por las inauditas riquezas que fluyen desde Las Indias, tanto de vainillas, chiles, jitomates y granos de cacao, como de fulgurantes danzas mestizas que desafían las prohibiciones y se cuelan en los galeones que van de regreso a sus puertos de partida. Las chaconas y las zarabandas son las reinas indianas que subyugan al gusto europeo, con la misma potencia que el tabaco y el emancipado chocolate. Vienen los tiempos donde la inteligencia humana se instala en el centro del cosmos, aligerando las nefastas secuelas de la visión metafísica dictada por los cuestionables clérigos al servicio de la pecadora Madre Iglesia.
En lo que concierne a la idea del banquete/espectáculo, es la realeza quien la concibe como un soberbio vehículo de propaganda que no debe tener precedente. No falta el convite que no se articule como un programa de concierto. Así, puede leerse en los menús frases de este tenor: “terminado el canto tras el último plato, aparecerá un otoño de frutas, varias voces de alegres vendimiadores cantarán un concierto exaltando las glorias de Baco, valor auténtico de los banquetes y de las cenas más ilustres.”
Y también en los teatros la gente alterna la degustación de la ópera de la temporada con la ingesta alimentaria que ahí se prepara. En Venecia, sede original de los espectáculos comerciales del planeta, los recintos operísticos cuentan con cocinas y un ejército de sirvientes que deambula por los pasillos entregando viandas en los palcos. Las arias para el helado son un requisito en todo melodrama que busque tener éxito. Tampoco escasean el morbo y la vulgaridad, al punto que los ocupantes de la platea deben cubrirse para que los escupitajos y los desechos de comida arrojados desde los pisos superiores no los salpiquen.
Mas volviendo a las mesas con su decoración sonora, urge que consignemos lo relativo al nuevo género musical que se arraiga, llegando a su auge a fines del XVII e inicios del XVIII. Se trata de la Musique de Table o Tafelmusik (música de mesa) a la que se adhieren, sin mayores reticencias, los compositores de la época.[7]
Huelga decir que en el apretado trayecto histórico que estamos emprendiendo, la figura del músico se transforma al parejo de la magnificencia y rebuscamiento que va adquiriendo el arte culinario. De haber sido un esclavo, al declinar el Renacimiento se transforma en un verdadero profesional consciente de sus aportes a esa sociedad que irá ‒a regañadientes‒ remunerándolo cada vez más.
No podemos omitir la mención del otro género que comienza a afincarse a partir del Siglo XVII en forma paralela a las músicas pensadas para el comedor. Hablamos de la canción de taberna cuyo objeto es promover abiertamente los efectos de la bebida. Así, encontramos en Francia la chanson à boire y en Inglaterra las drink songs, estas últimas creadas a manera de arias de salón cuyas partituras se compran por fascículos en revistas. Y no es prerrogativa única del barroco temprano la literatura musical centrada en la ingesta líquida, puesto que los ejemplos posteriores de valía son abundantes: en 1734 J. S. Bach compone su Kaffee-Kantate,[8] en 1829 Berlioz publica una Chanson à boir sobre textos de Tomás Moro, en 1908Mahler selecciona un par de poemas chinos sobre el vino y la embriaguez musicalizándolos en su Das Lied von der Erde (La Canción de la Tierra), en 1926 Poulenc escribe sus Couplets bachiques,[9]y en 1930 Berg estrena su aria para soprano y orquesta Der Wien (El vino) basándose en poemas de Baudelaire.
Dicho esto, es menester citar la creciente variedad de salsas que surgen en el Siglo de las Luces, así como recalcar que, a partir del coloniaje en América, la gastronomía entra en una etapa de expansión insospechada. El chocolate, junto a los churros, se torna indispensable en España, ya desde el reinado de Felipe II, las diferentes papas extraídas del Perú no sólo resuelven las hambrunas del viejo continente, sino que se destilan para elaborar vodkas en los países bálticos. En Italia, el maíz mesoamericano se transforma en la infaltable polenta y nuestro nativo xitomatl es protagonista de una gesta novelesca: los franceses le atribuyen propiedades afrodisíacas, los españoles lo consideran venenoso y son los italianos, desde fines del Siglo XVI, los primeros en cultivarlo con miras alimenticias. Es curioso notar que, extrañamente, el paladar europeo no le encuentra chiste al jitomate verde, desestimando su consumo.
En cuanto a las citadas salsas, debemos señalar el invento que hace en la Corte del Rey Sol el aristócrata Louis de Béchamel. Como advierte su apellido, se trata de la renombrada salsa madre hecha con mantequilla, leche, harina de trigo, sal, pimienta y nuez moscada. Asimismo, corresponde a un cocinero al servicio del duque Armand de Vignerot la iniciativa de crear, en 1756, un aderezo apto para mejorar el trillado sabor de las carnes frías y los huevos duros que se servían en el Cuartel General de la ciudad portuaria de Mahón. De ahí su nombre: mayonesa.
También en el Siglo de la Ilustración nos topamos con la invención del cubo soluble de consomé, por obra del misterioso J. Lebas, un adepto a las cocinas del Palacio de Versailles quien, además de ser el primero en atreverse a recomendar comer las ostras crudas, publica en 1738 un libro delicioso llamado Le festin joyeux o La cuisine en musique. En esta joya bibliográfica podemos leer los consejos básicos para la organización de un banquete regio, aunque lo fascinante del asunto es que Lebas no se limita a prescribir el abasto en la alacena de “todos los bienes del señor”, de hermosos candelabros, de una gran bota con el “dulce jugo de la uva” y de sólidos conocimientos sobre el arte de disponer la mesa, sino que insiste en que todo eso, incluida una vajilla primorosa, no es suficiente. Se requiere según él, y aquí la atemporalidad que nos interesa, que las recetas se aprendan y se preparen de memoria gracias a la música. De tal suerte, que sus 145 recetas vienen escritas en verso y traen una selección anexa de piezas sobre las que han de entonarse las instrucciones culinarias. El recetario melódico es extraído de las canciones en boga de la época. No sobra anotar que la intención del autor era que las amas de casa “enseñaran a sus sirvientes a hacer guisos y salsas cantando”.
Una vez arribados al decimonónico, nos encaramos con una serie de transformaciones que, en su gran mayoría, se proyectan inalteradas hasta nuestros días. En primer término, la cocina de aficionados pasa a ser gestionada por cocineros profesionales, los chefs con certificación. En segundo, las cocinas regionales abren su espectro hacia los platos internacionales y, en tercero, las tradiciones gastronómicas comienzan a incorporar la experimentación de laboratorio.
Por alguna causa ignota, la preeminencia de las creaciones gastronómicas recae en los chefs latinos ‒principalmente franceses‒, para los cuales la preparación de un platillo único ha de imitar las normas de la composición musical. Tanto en su concepción previa, en su esmerada preparación, como en su degustación pública, las recetas funcionan como las partituras y su consumo exige la formalidad ‒también la teatralidad‒ de un recinto idóneo para ello. Por ende, no debe sorprendernos que aparezcan entonces las insólitas mezclas de compositor-gourmet y de chef-músico. Con dos ejemplos emblemáticos podemos tipificar la combinación y, de paso, podemos validar la escritura de este texto:
Jean Anthelme Brillat-Savarín estudia jurisprudencia, medicina y música, mas es recordado por sus aportaciones al arte culinario. Su libro La fisiología del gusto o Meditaciones sobre una gastronomía trascendental, quizá el más connotado en el Siglo XIX sobre la materia, es un docto compendio de su experiencia de hombre mundano adicionada con aforismos sobre la conducta a la hora de comer. Suyos son los siguientes: “Dime lo que comes y te diré lo que eres”; “El descubrimiento de un nuevo manjar hace más por la felicidad del hombre que el descubrimiento de una estrella.” Tocante a su faceta como músico, baste decir que alternó sus faenas culinarias tocando el violín y que alcanzó el nivel para desempeñarse como concertino de diversas orquestas. También de su pluma es esta observación: “El gusto no está tan ricamente dotado como el oído: este puede percibir y comparar varios sonidos a la vez; el gusto, en cambio, funciona de forma simple: le cuesta mucho trabajo discernir el efecto de dos sabores simultáneos.”
Tornando a Gioachino Rossini, mejor conocido como el Cisne de Pésaro, hay que aseverar que encarna al prototipo del superdotado que logra desenvolverse, con igual destreza, cocinando melodías o componiendo manjares para el paladar. Célebre desde su juventud por sus óperas ‒sobre todo aquellas de género cómico‒, a los 37 años decide abstraerse de la vida pública para gozar de su fama y su fortuna en la famosa residencia de Paris donde se da cita la crema y nata de la intelectualidad del momento. Dignémonos acudir a la dirección indicada para saborear las últimas creaciones que el maestro nos tiene reservadas.
Al tocar el timbre sale a recibirnos Olimpia, su segunda esposa. Nos hace pasar al salón principal. Entre los invitados reconocemos a los compositores Donizetti, Meyerbeer y Auber, a la bailarina María Taglioni, al escritor Alexandre Dumas padre y al príncipe y tenor Józef Poniatowski. Al único que no podemos saludar es a don Gioachino, ocupado como está en la cocina. Lo vemos de lejos, con su abultada barriga, afanado en los suculentos macarrones de su invención. Intuimos que estamos a punto de probar una delicia. Antes de sentamos a la mesa decidimos acercarnos para observarlo en su elemento: con sus manos regordetas toma una jeringa de plata a la que llena de puré de trufas. Inyecta entonces, con fervoroso cuidado, a cada uno de los macarrones. Después dispone la pasta en una cacerola con la ternura que recostaría a un bebé en su cuna. Mientras la cocción se realiza levanta la vista hacia el cielo. Cuando la pasta está lista la rocía de queso parmesano y la sirve pomposamente en nuestros platos. No podemos articular palabra ante el sabor que nos arrolla; agradecidos y silenciosos cerramos los ojos… Y no acaba ahí la sorpresa: nos enteramos que, al terminar el festín va a deleitarnos con las últimas obras para piano de su inspiración musical. Las piezas que escucharemos pertenecen a su colección de Pecados de vejez y sus nombres sintetizan magistralmente el binomio que nos ha ocupado: Las anchoas, los rábanos, los pepinos, la mantequilla, los higos secos, las almendras, las uvas y las avellanas…[10]Buen provecho, ilustres lectores, ojalá que también a vuestras mercedes, eximidas de los estrépitos que desacralizan las mesas de nuestra actualidad, se les hagan agua los oídos. [ C ]
Notas-.
[1] El término significa, literalmente, “reunión de bebedores”.
[2] Fue este el rey de Tebas, famoso por la esplendidez de sus banquetes.
[3] La carne era un lujo que muy rara vez se concedían los atenienses.
[4] Se recomienda la audición de alguna de las obras sacras de la connotada monja Hildegard von Bingen, por ejemplo:– O Euchari.
[5] Aunque no hay consenso sobre su función real, las pinturas de la época sugieren que se bailaban con saltos sumamente vigorosos. Sobre su estructura musical, consiste en una serie repetida de secciones, de cuatro a siete, con carácter monódico y ocasionalmente para dos voces.
[6] Según Bernal Díaz del Castillo “cotidianamente le guisaban gallinas, gallos de papada, faisanes, perdices de la tierra, codornices, patos mansos y bravos, venado, jabalí, pajaritos de caña y de palomas y liebres y conejos y muchas maneras de aves y cosas que se crían en esta tierra que no las acabaré de nombrar…”
[7] Se sugiere la audición del Cuarteto en re menor para dos flautas y bajo continuo de la Segunda Producción de Tafelmusik, de Georg Philippe Teleman.
[8] Escúchese el coro final, cuya letra versa sobre el placentero hábito de reunirse alrededor de una taza de café.
[9] Están contenidos dentro de sus ocho Chansons Gaillardes. Escúchelas en el sitio: www.youtube.com/watch?v=PMAUR4zUxbE
[10] Para una degustación sonora se recomiendan: Les Anchois de los Quatre Hors d¨œuevres, Les Figues séches de los Quatre Mendiants. (Postre hecho con avellanas, uvas, higos secos y almendras).
Ciudad de México,1963. Estudió en el Conservatorio Nacional de Música de México, en la Escuela de Música de la Universidad de Yale, en el Conservatorio Verdi de Milán y en la Academia Chigiana de Siena. Es Doctor en Estudios Mesoamericanos por la UNAM. Sus creaciones incluyen la obra de teatro Antonio Lucio, la música de Dios y la Cantata escénica Un ingenioso Hidalgo en América. Es también autor de una reelaboración en claves mexicanistas de la ópera Motecuhzoma II de Antonio Vivaldi y actualmente trabaja en la cantata Cuitlahuatzin.